طعم و مزه در واقع یک ترکیب بسیار مهم در کیفیت «خوراکی» گوشت است. خصوصیات مطلوب طعم گوشت در تولید طعم های مختلف گوشت مورد تحقیق قرار گرفته است که این خصوصیات در خوش طعمی غذاهای فرآوری شده و در بازار پسندی آن ها بسیار حائز اهمیت است.
طعم گوشت در واقع «از لحاظ حرارتی» و با حرارت دادن مشخص می گردد چون گوشت پخته نشده «نپخته» هیچ آرومایی ندارد و یا آرومای کمی دارد و فقط طعم خون می دهد. در طی فرآیند پخت یکسری ترکیبی از واکنش های حرارتی بین ترکیبات غیر فرار و بافتهای چربی رخ می دهد که ایجاد تعداد زیادی فرآورده می گردد .
برای خواندن ادامه مقاله فایل را دانلود نمایید.