آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی که ما آن را به اختصار TG می نامیم، از آنزیمهای پرکاربرد و موثر در صنایع غذایی ست که طی دو دهه اخیر توسط گونه هایی از باکتریهای باسیلوس و استرپتوکوکوس ورتیسیلیوم سنتز و به بازار عرضه شده است.
TG استابلایزر یا قوام دهنده نیست. این آنزیم به هیچ عنوان تاثیرات نامطلوب استابیلایزر ها مثل تغییرات در طعم و مزه و بافت نامطلوب در طی گذر زمان نگهداری محصول را ندارد.
این آنزیم معمولا دردمای 37 تا 50 درجه سانتیگراد ثبات دارد، اما در دمای بالاتر از 75 درجه سانتی گراد فعالیت خود را در عرض چند دقیقه در دوزهای معمولی ازدست می دهد.
TG میکروبی در مقایسه با TG جدا شده از بافت حیوانی، وزن مولکولی کمتری دارد. بطور کلی آنزیمهای بیوسنتز شده توسط باکتری ها، در رنج وسیعی از مقادیر PH ثابت باقی می مانند. آمینو اسیدها نقش مهمی در سنتز میکروبی ترانس گلوتامیناز دارند.
این آنزیم جزء آنزیمهای ترانسفراز می باشد که میتواند بین اسیدآمینه گلوتامین و لیزین باقیمانده در پروتئین پیوند ایجاد کند.
استفاده ازTG در تکنولوژی ماست و پنیر و بهبود کیفیت فیزیکی وشیمیایی و حسی آن بسیار مطلوب و مورد استفاده است.
سه الگو برای استفاده از TG در تولید پنیر در نظر گرفته شده و کیفیت پنیر بدست آمده نهایی مورد بررسی قرار گرفته است:
1) افزودن TG به شیر و حرارت دادن شیر برای پاستوریزاسیون و سپس افزودن آنزیم رنین بعنوان استارتر پنیر
2) افزودن رنت به شیر و سپس اضافه کردن TG
3) افزودن TG به شیر همزمان با افزودن رنت
تحقیقات روی خواص پنیر تولید شده در حالت اول نشان میدهد که آنزیم TG از کواگوله شدن شیر جلوگیری می کند در حالیکه در حالت سوم به میزان قابل توجهی سختی پنیر کاهش یافته و میزان پروتئین و چربی موجود در آب پنیر را نیز کاهش می دهد و بافت پنیر نرمتر میشود.
آنزیم TG با مولکول های آب در آب پنیر پیوند پایدارتری برقرار کرده و آب پنیر و پروتئین موجود در آن در لخته های شیر و پنیر حاصل از آن بیشتر باقی می مانند.
در هرکدام از سه حالت بالا افزودن TG و رنین به شیر برای تولید پنیر، باعث افزایش رطوبت در پنیر حاصله، راندمان بهتر پنیرسازی و افزایش میزان پروتئین در پنیر می شود.
حتی استفاده مجزا از آنزیم TG به تنهایی نیز موجب افزایش بازیافت پروتئین در پنیرهای حاصله شد و همچنین بر روی خصوصیات حسی و طعم و مزه بهتر پنیر تاثیر گذاشت.
ارزیابی حسی نمونه هایی که TG به آنها افزوده شده بود با نمونه هایی که بدون اضافه کردن TG تولید شده بودند، تفاوت های قابل توجهی در میزان شفافیت و روشنی و طعم و مزه و بافت بهتر نمونه های تولید شده با TG را نشان داد.
بطور کلی این نوع پنیرها دارای امتیازات کیفیتی بیشتری نسبت به پنیرهای دیگر هستند.